【和食の特徴】ヨーロッパ人も納得！素材を活かす日本人の技

11月24日は「いい・日本食」という、やや強引な語呂合わせで「和食の日」になっている。

日本の食文化について見直し、その継承の大切さについて考える日というから、今回は和食にフォーカスして書いていこう。

この記念日を制定した「和食文化国民会議」によると、和食の特徴には次の４つがある。

１、多様で新鮮な食材と素材の味わいを活用

日本にはそれぞれの地域に根差した多様な食材があり、さらにその素材の味わいを活かす調理技術や道具が発達している。

２、バランスがよく、健康的な食生活

一汁三菜を基本とする和食は栄養のバランスとしては理想的。また、「うま味」を使うことで、動物性油脂の少ない健康にいい食生活ができる。

３、自然の美しさの表現

そのときどの花や葉などで料理を飾り付けたり、季節に合った器などを使って、自然の美しさや四季の移ろいを料理に表現する。

４、年中行事との関わり

さまざまな年中行事で「食」をみんなで分け合うことで、家族や地域の絆を深めてきた。

さて昭和の日本を訪れたドイツの世界的な建築家ブルーノ・タウトは、和食を味わってこんな感想を述べたのだけど、これは上の４つのどれに該当するだろう。

日本料理そのものが既に特別な一章を成すに足るものを持っている。料理は主として自然なままの状態である。栄養があって美味しい刺身のように生ではないにしても、常に明瞭、簡素、純粋の状態で饗されるがゆえに、ヨーロッパ人にとっては実に喜ばしく、驚くべきものがあり

「ニッポン　（講談社学術文庫）」

これはやっぱり、１番はじめに出てきた「多様で新鮮な食材と素材の味わいを活用」に違いない。

きょねん旅行で日本へ来た東ヨーロッパのリトアニア人も、西洋料理はいろいろなソースで味付けをしているけど、日本料理は食材が本来もっている味をうまく利用していると指摘する。
寿司がその象徴で、西洋にも肉を生で食べるカルパッチョがあるけど、あれもチーズにソースなどの調味料をたっぷり付けているから、しょう油を少し付けて食べる寿司とは違うという。

どちらかといえば、ヨーロッパ料理は外側から味を付けることに対して、和食は内側から味を引き出すことが重視されている。

自然と季節が育ててくれた新鮮な「旬」の素材を見つけて、そのおいしさを殺さずに、上手く利用することが和食の特徴、というよりもはや神髄。
日本人は山や川などの自然に神がいると考えて、日本中の神々に感謝の気持ちを表してきた。
和食のおいしさは、そんな神道の考え方と深く結びついているはずだ。