「江戸前すしの店でサーモンを注文するのは失礼だ」という説について、このまえ記事を書いた。
ところで、寿司店のネタに鮭がないことをご存じだろうか。
以前、日本に住むアメリカ人と寿司屋に行ったときのこと。
日本語を鋭意勉強中だった彼はマグロという言葉はもちろん、その漢字（鮪）も知っていた。でも、その語源までは知らなかったから、
目が黒いことから「眼黒（まぐろ）」と呼ばれるようになった。
海面からは、泳ぐ姿が黒く見えたことから「真黒（まぐろ）」と呼ばれるようになった。
というマメ知識を披露して、マウントを取ってみた。でも、彼が「なるほど、それは面白い」と言った後、「なんでサーモンは“鮭”と書いてないんだ？」と聞かれ、言葉が詰まる。
お品書きを見ると、まぐろ、はまち、えび、たいなどは平仮名で書いてあるのに、サーモンは片仮名になっている。彼は、外来語は片仮名で表記するという日本語のルールを知っているから、「さけ」でも「鮭」でもなく、サーモンと書かれていることに疑問を持ったらしい。
こっちは、そう言われて初めて気がついたから、「そんなことより、寿司が冷めるから早く食べよう」とごまかそうと思ったが、そうもいかず、その場で調べてみた。
すると意外な事実がわかった。
まず、違いの１つは、鮭は魚の名前で、サーモン（トラウトサーモン）は厳密には商品名ということ。ただ、日本では一般的にサーモンを魚の名前として使っているので、ここでもそうする。
そして、サーモンは鮭ではなく、実は鱒（ます）だ。
しかし、鮭はサケ科サケ属のニジマスで、鮭と鱒は生物学的には同じだから、違いがわかりにくい。以前は大ざっぱに、海で獲られるものを鮭、川で獲られるものを鱒と呼んでいたけれど、もとは同じ魚だから、最近ではその区別もあいまいになっている。
英語の「トラウト」は鱒という意味だから、トラウトサーモンを直訳すると「鱒鮭」になる。
鮭とサーモンの大きな違いは、天然か養殖かにある。
鮭にはサナダムシやアニサキスといった寄生虫がいることが多く、生食することはできないため、熱を通さないといけない。一方、サーモンは人に管理されて育てられた養殖の魚（ニジマス）で、生で食べることができる。
いまの寿司店にあるトラウトサーモンは、戦後にノルウェーがニジマスを品種改良し、養殖に成功したものだ。
彼らが魚を生で食べる日本の文化に注目し、１９８０年代にノルウェーの水産省が「プロジェクト・ジャパン」を立ち上げ、それが可能なサーモンをアピールし、それが成功した。
だから、日本人がサーモンの寿司や刺身を食べるようになったのは「最近」と言っていい（サケ）。戦前まではそんな文化はなかったから、「江戸前すしの店でサーモンを頼むな」という説が出てきた。
トラウトサーモンが日本に導入された際、天然ものの鮭と区別しやすいように、サーモンという商品名ができたらしい。
それが現在では魚を指すようにもなったから、数年前には、「サーモントラウトを使った弁当は“サケ弁当”か、それとも“ニジマス弁当”なのか？」と話題になった。
ということで、寿司屋では寄生虫のいる鮭を出さない。サーモン一択。
でも、加熱すればＯＫだから、鮭は焼き魚として昔から日本人に愛されてきた。
だから、食堂で鮭定食はあっても、サーモン定食はない。…と書いてから、「いや、マテヨ」と思ってネットで調べてみたら、焼いたものは鮭定食で、刺身で出すのはサーモン定食となっている。やっぱり、鮭とサーモンの大きな違いは熱を加えるかどうかだ。
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